Capressa de Berenjena con Pesto de Cilantro!!!

Me trajeron de la republica una bola, asi le llamamos, de queso de hoja,  el cual es un queso fresco dominicano muy similar a la mozzarella pero con más sabor y consistencia, este es elaborado con leche entera de vaca, que luego de pasar el proceso de cuajado es cocido, creando la masa capas lo que da la apariencia de hojas como la de una cebolla.

Bueno pues como estaba por aprovechar unas berenjenas que habia comprado, me decidi por hacer esta ensaladita, como que me gustan las berenjenas, no que no,,, jajaja.

Ingredientes
2 berenjenas medianas
2 tomates bien maduros
1 bola mediana de queso de hoja o mozzarella

Pesto de Cilantro

• 1 taza de hojas de cilantro 
• 1/2 taza de almendras o pinones
• 3 grandes dientes de ajo
• 1/4 taza de queso parmesano 
• 1/4 taza de aceite de oliva  
• 1/2 cucharadita de sal

Instrucciones para el pesto

Mezcle el cilantro, el ajo y las almendras en una licuadora o procesador de alimentos, hasta que quede suave. Agregue el queso parmesano, aceite y sal y el puré hasta obtener una pasta lisa

Como se hace:

Lavar las berenjenas, cortarlas en ruedas, colocar en un recipiente y agregar una cucharadita de sal. Dejar reposar por 30 minutos.

Luego de 30 minutos sacar las ruedas de berenjena del recipiente, exprimir el exceso de líquido, agregar pimienta y aceite. Poner a calentar una plancha, parrilla o sartén. Colocar las ruedas de berenjena hasta que estén bien doraditas y cocidas de cada lado.

Cortar los tomates y el queso en rueditas más o menos uniforme. Para armar la ensalada, colocar en cada plato: una ruedita de berenjena, tomate, queso y repetir el proceso:  berenjena, tomate y queso. Bañar con una o dos cucharadas de pesto y servir.