20 marzo 2013

Fritura, Cuchifrito, Picoteo, Fritters

En mi pais tenemos la "buena o mala" costumbre de acompañar las comidas con algo frito, no importa que tanto se cocine, siempre se trata de hacer algo adicional como platanos maduros fritos, berenjenas fritas, batata frita, arañitas de platano,

Frituras puede ser definido como el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. Hay varios tipos de frituras:
  • A la romana con harina y huevo (en este orden).
  • Empanado con huevo y pan rallado (en este orden).
  • En gabardina, con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza, agua gaseosa, etcétera), o simplemente agua y bicarbonato sodico y donde hay tantas variantes como para enumerarlas, pero es la base del tempura japonés.

Arepitas de Maiz
Ingredientes
  • 1 taza de harina de maíz
  • 1 taza de aceite para freír
  • 1/4 taza de leche
  • 1 1/2 cucharadita de azúcar
  • 3/4 cucharada de sal
  • 1 cucharadita de anís
  • 2 huevos grandes
  • 1/2 taza de Queso de freir rayado o queso parmesano (Opcional)
Instrucciones
  1. Mezcla harina, leche, huevos, sal, anís, queso y azúcar.
  2. Vierte la mezcla una cucharada a la vez para formar tortitas.
  3. En una sartén calienta el aceite a fuego medio. Fríe hasta que estén doradas de ambos lados.
  4. Sirve caliente.

Bacalaitos

Ingredientes
  • 1/2 libra de bacalao salado
  • 3/4 taza de harina todo uso
  • 1/2 cucharadita de polvo de hornear
  • 1/2 cdta de pimienta 
  • 1 cucharadas cilantro
  • 1/2 aji dulce cortado bien pequenito
  • 1 diente de ajo majado 
  • 1/2 cebolla pequeña cortada en cubos muy pequeños
  • Aceite para freir
Instrucciones
  1. Remoja el bacalao en abundante agua por 3 a 4 horas.Hierve el bacalao en agua limpia hasta que se empiece a deshacer. Cambia el agua y remoja de nuevo por media hora si todavía está muy salado. Desmenuza el bacalao muy finamente.
  2. En un recipiente profundo combina harina, baking powder, pimienta y agua, mezcla bien, luego agrega el cilantro, aji, ajo, cebolla y el bacalao hasta que tenga consistencia como mezcla para pancake. Pruebe la sal, si considera necesario agregue a su gusto.
  3. En un sartén calienta el aceite y vierte la mezcla una cucharada a la vez para hacer tortas pequeñas.
  4. Fríe las tortas hasta que esten doraditas en ambos lados. Drene sobre papel toalla y sirva caliente.
Opciones,,,, bueno aqui viene el detalle, algunas personas que le ponen huevo a la mezcla y otras en vez de harina usan maicena, cada quien le da su toque personal.

Torrejas de Berenjena

Ingredientes
1 berenjena grande
1 taza de pan rallado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de perejil 
1 huevo batido
aceite para freír

Preparacion
Corta en lonjas o ruedas las berenjenas, del grueso de tu preferencia, a mi me gustan finitas.
En un bol une el pan rallado con sal, pimienta, perejil y reserva.
Colócalas en agua de sal por 20 minutos para que desprenda su mancha y amargo.
Escúrrelas y sécalas con papel toalla
Pásalas por el huevo batido y luego por la mezcla de pan rallado
Fríelas en abundante aceite hasta que estén doraditas, escúrelas en papel toalla.
Sirve calientitas.



Algunas recomendaciones a la hora de  realizar una fritura correcta:
  • Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta), e impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico.
  • No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva, con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.
  • No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechar el aceite quemado.
  • Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.
  • Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites
  • Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.
  • Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan mutaciones cancerosas en las células).
  • Escurrir el exceso de aceite del alimento frito con papel absorbente.