20 noviembre 2012

Un mineral llamado sal


Hace dias que queria escribir acerca de la sal,, porque en mi pais no se diferenciaba los tipos de sal,,,, en el campo mio "Sal es Sal", sea molida o entera,,, pero a medidas que vamos conociendo otras culturas y uno se va involucrando en el mundo de la cocina,, te das cuenta que tal o cual receta, necesita "Sal Marina" o la otra receta utiliza "Kosher Sal" y en otros casos "Sal Marina gris" o "Sal de Mina",,, entonces te das cuenta de que cada dia se aprende algo nuevo.

Cada vez aparecen nuevas innovaciones en el mundo culinario,,, la sal tiene multiples usos, ahora los grandes chefs juegan con la textura, origenes y sabores o en el mejor de los casos los metodos utilizados para recogerla, por eso es que me decidi a leer un poquito mas sobre la sal, esto es una partecita de lo que encontre.

Tipos de sal
Como la mayoria sabemos la sal se encuentra en el agua del mar, en lagos salados y en depositos formados en distintas epocas.
  • Cuando la sal procede de yacimientos minerales se le llama sal piedra (sala mas y es mucho mas dificil de disolver), dicen que suele ser mas pura (posee un 90% de cloruro sodico)
  • Si proviene de la evaporacion del agua del mar se le llama sal marina en ingles "Sea Salt" (se disuelve con rapidez). Contiene solo un 34% de cloruro sodico. 
  • Mientras que llamamos sal comun o sal de mesa, a cualquiera de los dos anteriores, las cuales han sido lavadas, purificadas y cristalizada.
Partiendo de esto,, encontramos varias clasificaciones, solo por mencionar algunas:

Sal gris: Dicen que es procede de la Bretana francesa y que su color caracteristico procede de de la particulas de arcilla que contiene y que le dan un sabor caracteristico. Es rica en minerales. Por el tamano de sus cristales y su sabor unico, es considerada una sal "integral"

Sal Negra: Mezcla de carbon vegetal activo y sal, muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la india, muy apreciada por los grandes chefs por su exclusivo sabor.


Sal rosada del Himalaya
Sal rosada,,, existen dos tipos la del Himalaya y la de los Andes peruanos, la primera dicen que es extraordinariamente rica en magnesio, calcio, potasio, e hierro de ahi proviene su color. La de los Andes dicen que fue descubierta en un oceano subterraneo atrapado.


Sal de Coco: Asi como lo oyen proveniente de la isla de Bali, esta ahumada con coco y lima mediante un proceso natural.

Sal de Glutamato Monosodico: En mi campo a esto se le decia ajinomoto,,, dicen que se extrae de las algas y del trigo, realza el sabor de los alimentos. Procede de Japon, muy comun en la cultura oriental. Dicen que puede provocar alergias.

Sal Kosher: Es una sal pura (sin quimicos) utilizada tradicionalmente por la cultura judia, posee unos granos gruesos.

Sal Yodada: (Morton) A la sal comun se le anade una pequena cantidad de yodo, dicen que ayuda a regularizar el funcionamiento de la tiroides.

Bueno en fin como podran ver,,, aun nos queda mucho por aprender.


Y despues de todo esto,,, solo nos queda agregar que ademas del uso culinario (elaboracion de quesos, mantequilla) conocido por todos la sal en si tiene multiples funciones, por ejemplo en su forma industrial el uso de "cloruro sodico" se usa en la industria petrolera, en el area textil (recuerdo que se usaba para tenir rop y que el color se fijara), en el proceso de las pieles, en el proceso de metales. De este lado del charco para derretir hielo en las carreteras.